1. Вплив температури на хрусткість
Коли температура фритюрниця ≥160 ℃, циркуляція гарячого повітря прискорює випаровування вологи на поверхні їжі, утворюючи хрусткий коричневий шар. Наприклад, коли французькі фрі нагріваються на 180 ℃ протягом 15 хвилин, хрусткість шкіри на 40% вище, ніж на 150 ℃. Однак температура, що перевищує 200 ℃, схильні до обранця шкіри. Наприклад, коли курячі крильця нагріваються на 200 ℃ протягом 18 хвилин, ймовірність обранця шкіри збільшується на 60%. Використовуючи фритюрницю для нагрівання ніжного м’яса (наприклад, котлети з баранини та лосось), ви можете використовувати 180 ℃, щоб швидко зафіксувати сік, а потім зменшити його до 160 ℃ для дозрівання, що може зберегти їжу хрусткою зовні і ніжним зсередини.

2. Температура та генерація шкідливих речовин
Інгредієнти, що містять крохмаль (такі як фрі та хліб) можуть виробляти акриламід (канцероген класу 2А), коли температура нагріву перевищує 120 ℃. Тому, використовуючи фритюрницю повітря, ви можете контролювати температуру нижче 180 ℃ і скоротити час нагрівання до 12-15 хвилин.

3. Вплив температури на вологість їжі
Циркуляція гарячого повітря фритюрниці зніме вологу інгредієнтів. Наприклад, коли яблучні шматочки нагріваються при 125 ° С протягом 25 хвилин, вміст вологи падає до 12%, а смак хрусткий; Але якщо температура піднімається до 160 ° С, вміст вологи лише 5% за один і той же час, а смак сухий і твердий. Під час випічки їжі ви можете додати 10мл води або використовувати функцію пари для збільшення вмісту вологи в їжі до більш ніж 30%. Для морепродуктів, овочів та інших інгредієнтів, які легко зневоднють, встановлюють низьку температуру 80-120 ° C для повільної випічки, а рівень втрат вологи знижується на 35% порівняно з режимом високої температури.